Pierna de cerdo asada

Pierna de cerdo asada a la cubana

Estuve pensando mucho en cuál sería mi primer post para esta sección del blog, porque definitivamente, recetas cubanas hay miles… ¡y una buena parte de ellas son realmente sabrosas! Después de un debate que incluyó la ropa vieja, el picadillo a la cubana y hasta el ajiaco, decidí que les iba a proponer una que nunca falta en el fin del año (al menos en Cuba): la Pierna de cerdo asada.

El puerco asado cubano -como también se le dice- es parte de la cocina criolla desde hace cientos de años y, por lo general, se prefiere acompañado de un buen arroz congrí y ensalada de vegetales. Este plato es quizás uno de los más recurrentes cuando se habla de comida cubana típica.

Nosotros en el restaurant La Casa cuando lo preparamos, preferimos hacer una pierna asada completa, aunque bien se puede asar una porción de carne según la cantidad de personas que vayan a comer.

Una receta cubana

Los ingredientes:

• Pierna de cerdo (entre 7 y 9 Kg)
• 1 cabeza de ajo
• ¾ taza de naranja agria
• 1 cucharada de orégano
• 2 cucharaditas de comino
• ½ cucharadita de pimienta
• 2 cucharadas de sal
• ½ kilogramo de cebolla

Uno de los secretos de la pierna asada es adobarla con todos estos ingredientes desde el día antes. De esta manera, según dicen los que saben, la carne que se va cocinando con el ácido de la naranja y la suma de los condimentos. Para esto, es mejor que hagamos cortes en la superficie de la carne y también algunas hendiduras donde pondremos el “adobo” (esta es la suma de todos los ingredientes, molidos o cortados en pequeños pedacitos).

¡A cocinar!

Como la mayoría de las cosas en la cocina, este plato lleva paciencia, debe cocinarse a fuego lento, con poca candela y en su jugo. Lo primero es “sellar” la carne, o lo que es lo mismo: poner la cazuela con un poco de manteca de puerco y cuando esté bien caliente, pasar los dos lados de la pierna por la manteca. Luego, poner el adobo por encima de la carne y cada 20 minutos, voltearla para que cocine parejo por ambos lados.

Si la pierna de cerdo la vamos a asar  al horno, entonces debemos usar una asadera de 5cm de alto y untarla con un poco de manteca de cerdo o aceite. Llevar al horno a 250 grados y poner la pierna a asar. Cada 30 minutos, abrir el horno y poner por encima de la carne un poco de adobo y jugo del que irá soltando la pierna.

La receta según mi abuela María

Ahora, esta receta va a tener un añadido que seguro hará la diferencia con otras piernas de puerco que hayan asado anteriormente… ¡y eso gracias a mi abuela María! Uno de los secretos que tenemos es mechar la pierna con trozos de manzana y ciruelas pasas. Esta mezcla de sabores dulces con los agrios, debe hacerse cuando la pierna se pone a asar.

Mechar la carne es simplemente pincharla con un cuchillo más o menos ancho, que deje hendiduras en la carne y dentro de ellas, podremos poner los trozos de manzana y las ciruelas pasas. Si durante la cocción esos trozos salen de las hendiduras y se mezclan con los demás jugos del asado, no es preocupante.

A la mesa

Por lo general, se sirve cortado en lonjas, con unos aros de cebolla por encima. Creo que no está dentro de las recetas de comida cubanas más difíciles, y si quieren probar algo realmente exquisito, deberían intentar lo que sugiere mi abuela. Para comenzar en la cocina, creo que está muy bien.