El singular encuentro entre especias y vinos

En el camino de las creaciones culinarias, las especias han llevado de la mano al hombre en creaciones de todo tipo, con el fin de satisfacer el paladar más exigente.

Para hacer más completo este paraíso de refinamiento, también ha surgido un estrecho matrimonio entre los vinos y manjares, en una relación organoléptica que estimula los sentidos y nos prepara para el análisis sensorial. Así, al referirse a los vinos, no es extraño que se comparen con aromas y sabores de especias tales como el clavo de olor, la pimienta, la vainilla y otras hierbas o condimentos que sazonan las comidas.

El maridaje entre especias y vinos es, por tanto, delicado, complejo, pero sumamente agradable. La canela, por ejemplo, de ligero amargor y untuosidad, suele ser excelente en los postres para maridar con vinos dulces de moscatel y los «late harvest » del Nuevo Mundo. El clavo de olor, que recuerda el aroma de un vino con crianza en barrica de roble, suele despertar la curiosidad del sommelier por su sabor astringente y algo picante, por lo cual se debe tener especial cuidado al usarla tanto en comidas saladas como dulces. Su origen y amplio uso en Indonesia, Tanzania y Madagascar explica que sean más aceptados en esta zona los vinos blancos firmes, secos, pero afrutados.

En cambio, los vinos tintos no son recomendables con comidas indias, tailandesas, chinas y japonesas. En el caso de la India, los ingredientes amargos, agrios y astringentes (canela, azafrán, tomillo, curry, clavo de olor) sugieren el consumo de vinos blancos, e incluso de uvas como la Riesling, Verdejo, Semillón y Moscatel, por su estilo joven, fresco, seco y sin roble. También pueden maridar con variedades de mayor refinamiento, como el Gewurztraminer Alsaciano, el Chablis de Francia, y los vinos del Nuevo Mundo si son sencillos, plenos y suaves.

Por su parte, otras especias como el jengibre y especialmente la pimienta, empleada en todo el mundo y que preside la mesa junto a la sal, agradece la compañía de vinos tintos intensos y de cuerpo, especialmente con una salsa de gran intensidad. En cuanto a la cocina criolla cubana, que posee tanto colorido por la influencia española, asiática, indígena y africana, mantiene en sus costumbres el amplio uso de las especias, que enriquecen el sabor y dan la posibilidad de combinarlas con una amplia variedad de vinos.

Tomado de: www.excelenciasgourmet.com

Acerca de Alejandro Robaina

Dueño del restaurant La Casa, en La Habana, Cuba. Owner of restaurant La Casa, in Havana, Cuba. Ver todas las entradas de Alejandro Robaina

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