Fisiología del Gusto

Hoy quisiera compartir con ustedes unos consejos culinarios que no por antiguos han pasado de moda, sino que por lo contrario, son la base de la cocina moderna. Me refiero en especial a la obra que nos legara el francés Jean-Anthelme Brillat-Savarín, la cual en la actualidad posee gran vigencia, sobre todo en la alta cocina europea y americana.

Lo cierto es que en el mundo del arte culinario siempre hay algo nuevo que aprender, sobre todo ahora con las nuevas cocinas del siglo XXI, plagadas de restaurantes especializados, llenos de imaginación, creatividad y originalidad. Precisamente por esta variedad y alta especialización de la cocina contemporánea, no esperaba encontrar en la obra de un francés de los siglos XVIII y XIX consejos tan aplicables a nuestra cocina actual.

Por ello quisiera compartir hoy, por el nivel de novedad que posee respecto a su época, la obra maestra de Jean-Anthelme Brillat-Savarín, nombrada Fisiología del Gusto. Este texto que legara su autor tan solo un año antes de su muerte, está marcado como una obra capital de la gastronomía moderna; y no es de extrañar, pues con ella fundó la crítica literaria gastronómica.

Aquí van algunos de los consejos y refranes, muy prácticos para aquellos que hoy en Cuba se aventuran en el mundo de la gastronomía. De los maestros, siempre hay algo nuevo que aprender, sobre todo ahora, cuando en Cuba se está revolucionando la gastronomía privada.

–          Los hombres se alimentan, pero solamente los hombres de distinción saben comer.

–          Dime lo que comes y te diré quién eres.

–          La mesa es el único lugar donde uno nunca consigue aburrirse durante la primera hora.

–          Uno puede llegar a ser buen cocinero, pero buen asador se nace.

–          Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.

–           La señora de la casa debe cerciorarse de que el café sea excelente, y el amo de la casa que los alcoholes sean de la primera calidad.

–          Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.

Acerca de Alejandro Robaina

Dueño del restaurant La Casa, en La Habana, Cuba. Owner of restaurant La Casa, in Havana, Cuba. Ver todas las entradas de Alejandro Robaina

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