Los quesos. Composición, elaboración y propiedades nutricionales

Quesos, La Casa

Variedades de queso

El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.

Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.  Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.

Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración  y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.

Quesos, La Casa

Variedad de Quesos

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

  • desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
  • semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
  • semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
  • graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
  • extragraso: con un contenido mínimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versión “Light”.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensión, deben controlar su consumo.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

  • por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
  • por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
  • por países:
    • Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere
    • Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
    • Suiza: Emmental
    • Holanda: Gouda, Edad
    • Inglaterra: Cheddar, Stilton
    • España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

 

Tomado de: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

Acerca de Alejandro Robaina

Dueño del restaurant La Casa, en La Habana, Cuba. Owner of restaurant La Casa, in Havana, Cuba. Ver todas las entradas de Alejandro Robaina

2 responses to “Los quesos. Composición, elaboración y propiedades nutricionales

  • anet

    Hola me interesa saber como funciona para reservar en el restaurant. La casa para mi familia alla en la isla espero pronta respuestas saludos

    • Alejandro Robaina

      Usted accede a http://www.mallhabana.com y se registra. Luego accede en la banda izquierda a la etiqueta Paladares y allí encuentra nuestro resturant La Casa. Una vez allí selecciona los tables o el menú que desee, además del día de la cena o almuerzo. El pago se realiza a través de su tarjeta de crédito y nosotros nos encargamos de contactar con sus familiares y organizar la hora de la cena.

      Saludos
      Alejandro Robaina

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