He aquí un ajiaco que levanta hasta un muerto

Ajiaco, receta restaurant La Casa

Ajiaco, receta restaurant La Casa

¿A qué cubano no le gusta un ajiaquito bien caliente y bien carga’o? Y es que la tradición es muy fuerte. No podemos evitar disfrutar de este legado culinario  primigenio, resultado de la mezcla de culturas. Porque en este plato se encuentra la sazón española y la africana, pero sobre todo se encuentra la cubana que supo aglutinar tantos ingredientes.

No es necesario aclarar que es criollo. Su fórmula no lo desmiente. En él se sintetizan quinientos años de cultura, desde el ají que le quedó de la época de los aborígenes, hasta las refinadas bolitas de maíz introducidas más tarde en su evolución. Su sabor puede variar ligeramente de una región a otra, según la originalidad de sus pobladores, pero su esencia es la misma: cubana. Y esto quiere decir sustancioso, mestizo, acogedor, consistente y sensual. El ajiaco es el alma del pueblo cubano convertida en manjar.

Por eso, por único y sabroso, quiero compartirlo con ustedes. Claro… esta es mi receta, espero que sus ingredientes le den un toque personal.

Ajiaco, receta restaurant La Casa

Ajiaco, receta restaurant La Casa

Ingredientes

Carnes

½ libra de tasajo1 libra de masas de puerco1 libra de falda1 libra de agujas de puerco½ libra de gallina

7 litros de agua 

Viandas y vegetales

2 mazorcas de maíz1 libra de malanga blanca½ libra de malanga amarilla1 libra de ñame2 plátanos verdes2 plátanos maduros1 libra de yuca1 libra de calabaza1 libra de boniato2 limones

Sofrito

2 cucharadas de aceite

1 ají grande1 cebolla grande1 lata de salsa de tomate2 dientes de ajo machacados2 cucharadas de sal (aproximadamente)3 o 4 tomates

Perejil y culantro

Pimienta gorda o dulce Bolitas de maíz  (muy importantes):

1 libra de maíz tierno molido2 cucharadas de aceite1 cucharadita de sal2 dientes de ajo machacados2 cucharadas de leche

 

Modo de hacerlo

Corte el tasajo en pedazos, y remójelo por lo menos 12 horas antes. Bote esa agua. Lávelo dos o tres veces bajo la pila de agua. Póngalo junto con la gallina en una cacerola con suficiente agua y hiérvalo todo durante una hora. Cuando estén blandos, extraiga y reserve estas carnes. Aparte, sofría la carne de puerco para que suelte un poco de grasa (extraiga esta grasa porque puede servir para las bolitas de maíz).  Agregue al caldo de las carnes anteriores la falda y la carne de puerco, y déjelas hervir hasta que estén blandas. Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito, resérvelo. Pele las viandas y desgrane el maíz o corte en trozos las mazorcas. Añádalo enseguida al caldo, en el orden en que aparecen en la receta. Échele también jugo de limón para que no se oscurezca. Luego, agregue el perejil y el culantro, los pimientos, el sofrito, la gallina y el tasajo. Tape el caldo y déjelo cocinar a fuego lento. Para espesar el caldo, aplaste aparte dos o tres pedazos de vianda y agréguelo. Por último, adicione los plátanos maduros y las bolitas de maíz confeccionadas como se explica abajo. Da 15 raciones aproximadamente.

Preparación de las bolitas de maíz

Fría en el aceite los dientes de ajo. Bájelos del fuego. Mezcle el maíz molido con la sal y la leche. Coja la masa por cucharadas y colóquelas en el caldo caliente con las viandas, sin revolver para que no se desbaraten.

 

Acerca de Alejandro Robaina

Dueño del restaurant La Casa, en La Habana, Cuba. Owner of restaurant La Casa, in Havana, Cuba. Ver todas las entradas de Alejandro Robaina

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