La cocina cubana, como se hace en Santiago de Cuba

Santiago de Cuba

Santiago de Cuba - Photocuba

Los amigos de Cuba Travel Network me sugirieron hace unos días que dedicara algún post a la comida cubana como se elabora en el oriente de la isla. Aún está fresca la pequeña polémica que causó en Facebook aquella receta de tamales, según Nitza Villapol, a causa de la leche condensada, un ingrediente no utilizado en las provincias orientales. También publiqué recientemente la receta de los cucuruchos de coco, una exquisitez de la cocina típica de Baracoa, la Villa Primada.

Buscando en mis libros de cocina, encontré una receta con un nombre un poco raro: Jigote, típica de Santiago de Cuba. La fuente es el libro A la cubana, de la santiaguera Janet Ortiz Vian, cuya edición de 2006 llegó a mí gracias a manos amigas. El libro cierra con otra receta tradicional de esa urbe, los Pasteles Menencier, que son “son como un pozo de amor acarreado por nostalgias y sueños perdidos en la siesta de los viejos del barrio.”

Los ingredientes para preparar el jigote son estos:

1 gallina  mediana
1 ramita de perejil
2 litros de agua
1 hoja de culantro
1/8 de cucharadita de pimienta dulce
1 ají dulce picadito
1 cucharadita de sal bien llena
2 o 3 dientes de ajo machacados
2 o 3 cucharadas de aceite
Orégano tostado al gusto

Y el modo de preparación:

Primero se prepara un caldo de gallina, que se aromatiza con la pimienta y el orégano. Posteriormente se extrae la pechuga, que se deshuesa y se muele, o se corta en porciones pequeñas. Con el aceite y las especies crudas se prepara un sofrito, sazonado con sal, que se une al caldo colado. Finalmente se añade la carne. La autora de A la cubana recomienda servir este plato con pan tostado o frito. Además, indica que la carne debe picarse en el momento de servir el caldo, para que quede esponjosa.

Existen muchas diferencias entre las tradiciones culinarias de Santiago de Cuba y, en general, del oriente cubano, y las de La Habana. Aunque tenemos una historia común, los orientales han recibido una mayor influencia del Caribe, por el contrabando gracias al cual sobrevivieron durante siglos o por los períodos de emigración desde países cercanos como Haití.

La semana próxima comienzan los carnavales en esa ciudad, la indómita, la tierra más caliente de Cuba –aunque en el poblado granmense de Veguitas se reporten las mayores temperaturas. Habrá seguramente atracón de hayacas y ríos de aguardiente… y mucha “gozadera”, como solo saben vivirla en Santiago.

Acerca de Alejandro Robaina

Dueño del restaurant La Casa, en La Habana, Cuba. Owner of restaurant La Casa, in Havana, Cuba. Ver todas las entradas de Alejandro Robaina

One response to “La cocina cubana, como se hace en Santiago de Cuba

  • Carmen

    En Santiago de Cuba si se usa leche condensada para muchos postres como el flan, los batidos de fruta y el dulce de leche.
    Cuando van a publicar la receta de pasteles de Menensier? La estaré esperando! Gracias.

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