Influencia de comida africana en la cultura cubana

Granos de cafe, restaurant La Casa

Granos de cafe

Casi siempre, cuando los historiadores se remiten al período de la colonización y a las huellas que dejaron en la cultura cubana, pasan por alto un elemento fundamental de toda cultura: su comida típica. Particularmente me interesa este aspecto, porque la alimentación es un proceso indispensable para el ser humano, y en ella se esconden muchos secretos que describen las características de cada región.

Específicamente en Cuba, sobre todo a partir de la trata negrera, se experimentaron numerosas transformaciones en el orden cultural. Una de las más ricas tuvo lugar en la cocina, pues claro, la influencia era directa, las negras esclavas cocinaban para sus amos en las haciendas y en las residencias de la ciudad, dejando una pizca de sazón africana en la cultura alimentaria de Cuba.

Poco a poco la comida española se fue fusionando con la africana. Esto trajo como consecuencia que los nuevos criollos tuvieran una alimentación multicultural, rica en proteínas, sazones y sobre todo en viandas. Por supuesto, porque los esclavos africanos marcaron huella en el quehacer culinario. Hay platos heredados de ellos de los que incluso desconocía su procedencia. ¿Cuáles?

Uno de ellos es el tasajo. Durante la esclavitud, junto con el bacalao eran los dos renglones básicos de alimentación de los esclavos africanos. La fuente de energía consistía en una especie de salcocho, conocido como funche (harina de maíz, plátano o boniato, con carne salada o bacalao) Esta mezcla procuraba una sensación de hartazgo, idónea para que los esclavos africanos se sintieran satisfechos. Esa comida se consideró de negros hasta la segunda mitad del siglo XIX, hasta que se convirtió en plato nacional.

Los esclavos también ingerían grandes cantidades de azúcar en diversas formas –no olvido que tenían la caña a la mano-, lo que quedó como un hábito alimentario para los cubanos, amantes de los dulces. Incluso la influencia llegó hasta el hábito del no comer, es decir, los negros no desayunaban y esta costumbre ha persistido en grandes sectores de la población. Muchos cubanos de hoy solo toman una tasa de café.

okra o quimbombo, restaurant La Casa

okra o quimbombo

Además, la influencia africana está en las frituras y las salsas; en la forma de preparar los chatinos o plátanos a puñetazos, que procede del Congo. De allá también nos viene el gusto por los cangrejos con harina y arroz blanco mezclado con los demás alimentos. El famoso congrí es cubano, y proviene del vocablo creole haitiano que significa frijoles congos con arroz. También del África heredamos el sabroso quimbombó, que muy resbaloso se introdujo en la cocina cubana para siempre.

Sin dudas somos una mezcla racial y lingüística, pero la fusión alimentaria es la que pone ese punto, esa pizca de cubano que tanto nos caracteriza.

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Acerca de Alejandro Robaina

Dueño del restaurant La Casa, en La Habana, Cuba. Owner of restaurant La Casa, in Havana, Cuba. Ver todas las entradas de Alejandro Robaina

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