La huella francesa en el arte culinario cubano

Plato gourmet

Mucho de lo que conocemos hoy como comida gourmet proviene de la tradición culinaria francesa. No puedo negar que esta exquisita tradición forma parte de mis elecciones preferidas. Indago en estos asuntos porque, quien más conoce de las raíces, más se conoce a sí mismo.

No es de extrañar que las influencias francesas hayan llegado hasta Cuba, con sus consecuentes modificaciones. En determinado período nuestro país se afrancesó. Llegaron costumbres, modas, arquitecturas, y por supuesto, no podía faltar lo que complace al paladar: la comida.

Todo fue un proceso. El hecho de que actualmente pueda degustar comida gourmet, con todas esas variedades de platos, se lo debo a una herencia que se remonta al siglo XVI, cuando los piratas, corsarios y bucaneros franceses asediaban La Habana. Los franceses eran hábiles contrabandistas y los españoles se dieron cuenta que era preferible negociar con ellos. Y dentro de este banquete de negocios, no podía faltar el arte culinario.

Copa de vino tinto

Paulatinamente, con un rey francés en España, las costumbres se afrancesaron, nos visitaron con más frecuencia viajeros, marinos y altas personalidades. Así entraron a la lengua española un sinnúmero de vocablos galos. Pero la Revolución de Haití y las costumbres heredadas de Napoleón Bonaparte no se quedaron atrás en este proceso de toma y deja. Los colonos franceses, con sus correspondientes dotaciones de esclavos,  llegaron a nuestra Isla y se instalaron en las zonas cafetaleras para dejarnos  esa tacita de café, tan cubanísima e imprescindible para muchos. Esa costumbre importada de esta migración haitiana, también forma parte del cierre de toda comida gourmet.

Cuentan que en la República Don Tomás Estrada Palma  instauró para sus recepciones oficiales la comida francesa. Yen el propio siglo XX, con el incremento de los viajes de la burguesía cubana a París para «pulirse», comenzaron a verse en La Habana varias casas particulares con sus chef, que solo cocinaban comida francesa, además de la pastelería.

Siento mucha nostalgia por haber vivido en el período republicano, pues fue esta una época en que comenzó a desarrollarse una gastronomía de alto vuelo, como la del Hotel Nacional, con atracciones como el Cabaret Parisién, su desayunador al estilo francés y el Restaurante Don Aguiar. Este era el lugar más importante del hotel por brindar exquisitas cenas, donde eran preferidos los Camarones Flameados al estilo Don Aguiar. Además, se hicieron comunes las uvas, manzanas, turrones, vinos, sidras, la pastelería francesa, toda una variedad de frutas en almíbar (melocotones, peras), compotas y harinas preparadas.

Gambas

¿A qué cubano no le gusta una buena comida con un toque de salsa? Ya sea la ropa vieja, los spaguettis o la carne en fricasé, a ninguno de estos platos le puede faltar su toque de salsa de tomate. Y esto también se lo debemos a Francia. Desde el siglo XIV, cuando era costumbre que las carnes se sirvieran asadas o cocidas en una especie de caldo, los franceses pusieron de moda el uso de las salsas. Ellas se utilizaban para acompañar y elaborar platos diversos, y sus ligas se hacían muchas veces con pan natural o tostado. Así, son famosas algunas, como la salsa Béchamel, inventada para el Marqués de Béchamel.

 

¿Y los potajes…? Ese ingrediente indispensable de la comida cubana típica también tiene su relación con la comida francesa. Yo soy muy potajero, como todo buen cubano. Esto se debe en gran medida a que, en la cocina del siglo XIV y XV de Francia, se hicieron frecuentes los potajes y se comenzaron a elaborar algunas recetas tipo guisos.

 

Entonces por transitividad nos llegaron buenas nuevas del quehacer culinario. La vinicultura se extendió  rápidamente por todo el Mediterráneo hasta España, lo cual trajo como consecuencia el desarrollo de la cocina española tradicional. Este legado llegó hasta Cuba, cuando en las bodegas los españoles, a pesar del calor, se sentaban a disfrutar de esta bebida, para no perder la costumbre.

Sin dudas somos una mezcla española y africana,  pero también otras influencias socio-culturales componen este ajiaco. La  francesa resulta un ingrediente  imprescindible y fundamental   para sazonar la historia verdadera de nuestra nacionalidad.